EL LATIRISMO. ENFERMEDAD PRODUCIDA POR ENEVENENAMIENTO ALIMENTICIO.

GACHAS MANCHEGAS

EL LATIRISMO. ENFERMEDAD PRODUCIDA POR ENEVENENAMIENTO ALIMENTICIO.

En la actualidad, el término «Latirismo» abarca dos síndromes, uno que  origina un desorden del sistema nervioso central (SNC) que ocasiona una parálisis de las articulaciones inferiores por lesiones neurológicas debidas a degeneración de la médula espinal y otro, que produce anormalidades en huesos y cartílagos originando  deformidad corporal, músculos débiles y fragilidad en las paredes de los capilares sanguíneo. En casos extremos llega a producirse la muerte.

Las almortas materia prima fundamental en la elaboración de las gachas, como alimento humano. Es un plato que formo parte de la riqueza gastronómica de nuestro país confeccionado con leguminosas de grano, destacan dos especies del género Lathyrus sativus y L. cicera .), en castellano con el nombre popular de almorta, guija, muela y tito, chicharo, titarro, galgana, y cicércula. en inglés como chickling vetch, y en India como khesari. Fueron las almortas las primeras leguminosas cultivadas, según hallazgos arqueológicos del período Neolítico, Edad de Bronce y la Edad de Hierro, tanto en Europa, Medio Oriente y el valle del Nilo. La base económica del poblado fortificado (siglos V-IV A.C.) se reducía a la auto-subsistencia basada en la explotación agraria documentada a través de cultivos centrados en cereales de invierno como el trigo y sobretodo la cebada, con la alternancia de leguminosas (guisantes, lentejas y guijas) y complementadas con la recolección de frutos (bellotas y avellanas).  En la Península Ibérica los primeros datos sobre leguminosas son tan antiguos como para los cereales. Se ha de destacar sobretodo su diversidad, ya que desde los inicios de la adopción de la agricultura están presentes las habas, las lentejas, las almortas o guijas y los guisantes. Su presencia continuará siendo constante durante la Edad del Bronce. (Buxó ).

Por su parte las almortas (Lathyrus sativus) y los guijos (Lathyrus cicera), son dos especies difíciles de diferenciar arqueo botánicamente y son bastante frecuentes en los descubrimientos de época ibérica, la  Lathyrus cicera, es natural de la franja mediterránea de la Península Ibérica. La Lathyrus sativus, se cultiva todavía en algunos lugares de la península, es muy abundante en el norte de África y Asia, El cultivo de las leguminosas  se difundió en la época de escasez de cereales, De hecho en la Europa medieval se puede encontrar desde la rotación trienal estricta hasta el cultivo itinerante. Los consumidores se acostumbraron al consumo que origino el desarrollo a nivel general la coexistencia de ambos sistemas de cultivo. En la Agricultura general de Alonso de Herrera (1513) son igualmente mencionadas V. ervilia y L. sativus, recomendando diferentes técnicas de cultivo y formas de utilización para la alimentación. L. sativus es utilizada en la alimentación humana, de forma parecida a los garbanzos, y para hacer pan en mezcla con otros granos.

Como es bien sabido las leguminosas son muy interesantes para la agricultura y la alimentación de las comunidades humanas debido a diversas causas, especie que soporta y florece en condiciones climáticas extremas, incluso cuando otros granos alimenticios no sobreviven, siendo ambas resistentes al frío y el calor Aunque precisan un mayor aporte de agua que el cereal. Fijan el nitrógeno atmosférico y lo añaden al suelo, no agotando el terreno de cultivo, de manera que por rotación o mezcla con los cereales, el agricultor puede mantener altos niveles de fertilidad del suelo. Por otro lado además son excepcionalmente ricas en proteínas por lo que su complemento a otros alimentos contribuye a equilibrar la dieta humana, de manera que en muchas comunidades agrícolas tradicionales se utilizan como un substituto de la carne. Algunas de estas especies, además, podrían estar indicando cultivos forrajeros alimentación de ganado.

Aunque  de consumo extendido antaño en todo el suroeste europeo, hoy se observa la evolución regresiva en todos los países del cultivo de estas leguminosas y en España está en vías de desaparición. Son Etiopía y la India donde hoy se cultivan las mayores superficies de almortas. La almorta (L. sativus). Legumbre utilizada en alimentación humana, en forma de, semilla seca remojada en agua y cocida, o bien descascarada y convertida en harina para mezclarla con cereales y hacer pan o gachas. Esta última forma de preparación fue una receta popular en las regiones españolas de Castilla-La Mancha y Extremadura,  La población recurrió a su consumo por su buen sabor,  fácil cultivo y disponibilidad, resistencia,  y existir una tradición de cultivo en ciertas regiones, tener un precio más barato que otros cereales e ignorancia acerca de su eventual toxicidad, se produjeron múltiples y graves casos de neurolatirismo por su consumo abusivo en los años cuarenta. El Código Alimentario Español actual prohíbe el consumo humano de la semilla de almortas y de los productos resultantes de su elaboración por temor al latirismo, si consume la semilla de forma continuada durante meses como principal elemento de la dieta. El consumo ocasional es inofensivo en el ser humano si se apoya con  preparación en la cocina a altas temperaturas que  parecen reducir el componente latirógeno evitando su toxicidad. Afortunadamente existe preocupación internacional sobre este tema, por lo que se creo en Alepo, Siria, el » Centro Internacional de Investigación en Agricultura en Áreas secas», (ICARDA), quienes buscan la creación de un híbrido con todas las características nutritivas y de resistencia a medios ambientes adversos, propios de la almorta, sin sus efectos tóxicos .

Las gachas manchegas son una receta de elevado contenido graso e hidratos de carbono y en consecuencia, de energía, su consumo ocasional y en pequeñas cantidades no presenta ningún inconveniente para la salud, no se considera un plato adecuado para aquellas personas que deben llevar a cabo una dieta baja en calorías, se desaconsejan en las personas mayores, y en general a los que tengan enfermedades donde sea necesario el control en la ingesta.

Afecta al ganado equino y no parece afectar al ganado ovino, por lo que los ganaderos utilizan estas leguminosas para hembras gestantes y corderos de engorde aunque en España su uso en alimentación animal es poco habitual por el temor al latirismo.

Bibliografía .Valle-Vega, P. Toxicidad bioquímica en alimentos. Facultad de Química, Universidad Nacional Autónoma de México. Cuadernos de Postgrado 1988.             .
Abd El-Moneim Ali M B Van Dorrestein, Baum M, Mulugeta W «Role of ICARCDA in improving the nutritional quality and yield potential of grasspea for subsistence. ICARDA New 2000, 15 de Mayo

A pesar de la prohibición del Código de alimentación para consumo humano, en los establecimientos de alimentación, se comercializan envasadas con una etiqueta que indica que su contenido es para consumo animal, este alimento un contenido cultural que acerca a las personas a épocas pasadas, a recuerdos de infancia en compañía de seres queridos.

Al amanecer y antes de salir al campo los Labradores desayunaban unas gachas que les proporcionaban la energía que precisan  los duros trabajos agrícolas. También los pastores, más si estos se quedaban con las ovejas en las barracas lejanas o parideras y cuando hacían trashumancia, cargaban sobre su burra un saco de harina de almortas que le servia para preparar su alimentación. Había días señalados en que eran muchos los que y es que las gachas acompañaban a los festines de las grandes fiestas: La matanza del cerdo, reunidos la familia y amigos, festejaban en el invierno que este animal que cada familia criaba en los corrales fuera sacrificado, todos colaboraran a la preparación de las carnes, chorizos y morcillas, recompensado con unas magnificas gachas a las que se añadía en su preparación hígado de cerdo lo que hacia estas de magnifico sabor.

Los quintos: Cuando era obligatorio el servicio militar en España, los mozos que eran llamados a quintas, celebraban una comida consistente en gachas, que tenia lugar en algún gran corral o en las cuevas utilizadas para conservar la cosecha de vino, el entregar la llave de la bodega al hijo simbolizaba el reconocimiento de mayoría de edad, y por tanto de responsabilidad, lo que agradecían todos los mozos ya que así disponían de plena libertad para disponer del contenido de las tinajas.

La fiesta del patrón/a del pueblo. Las familias  que se desplazaban a la ermita, celebraban el acontecimiento con unas ricas gachas bien acompañadas de tocino, ya que en esta ocasión los ingredientes eran observados por el resto de asistentes, que eran todos los habitantes del pueblo con allegados, y era menester celebrar la fiesta con dignidad para evitar comentarios de comadres entrometidas. Aún hoy en el programa de fiestas de los pueblos se incluye “Día tal …, en la plaza concurso de gachas”

Reunión amistosa en épocas de inactividad. Los días de mucho frió, de nieve que cerraba los caminos, era ocasión para que unos amigos o vecinos frente a la lumbre degustaran las gachas de alguno de ellos ducho en prepararlas. En las reuniones de fiestas navideñas, que al terminar las gachas se distribuía unas dosis de aguardiente serrano de cosecha propia y con una graduación indeterminada, surgía gran animación y algunos cantares o villacincos, alegóricos a las gachas y es que a la Virgen y a los Santos se les atribuía el arte de preparar las gachas y hasta de comerlas:

En el portal de Belén hay un viejo haciendo gachas con la paleta en la mano invitando a las muchachas. La Virgen hacía gachas en un hermoso perol, San José las fue a probar y sus barbas se quemó

San José Bendito, ¿cómo te quemaste? Si estaban  calientes ¿por qué no esperaste? Un pastor comiendo gachas en el cielo divisó un letrero que decía: Ha nacido el Redentor

Ingredientes, para preparar las gachas: H

arina de almortas, dientes de ajo, aceite  de oliva,  agua y sal. Sofreír los ajos en abundante aceite, retirar la mitad del aceite y los ajos que se guarda aparte. En una sartén grande sofreír la harina con la mitad del aceite utilizado incluyendo los ajos, cuando este un poco tortada se añade agua y la sal, puestas al fuego lento se remueven  constantemente con un cucharón de madera, para evitar se formen grumos, esta operación dura unos quince minutos, si se espesan en exceso se añade algo de agua, tras un constante borboteo que indican  se realiza la cocción, se van probando con atención por un experto hasta encontrar el punto adecuado. El aceite que habíamos separado se va añadiendo, para hacerlas más suaves y apetitosas

Si la familia se lo podía permitir freían unas lonchas de tocino grueso o torreznos. En época de matanza se mezclaba hígado picado proporcionando un delicioso resultado en la cocción, en algunos pueblos y a elección de los comensales se ofrecía acompañar guindillas en vinagre, ofreciendo mezcla de sabores digno del más exigente gourmet. Para acompañar vino tinto local en porrón o en bota. En resumen las gachas encierran un profundo historial cultural, cuyo recuerdo es acogido por los serranos, alcarreños y manchegos conquenses con recuerdos satisfactorios y añoranzas de épocas vividas.

Con el asesoramiento de: Dª Esperanza Sánchez de Moya, Cayo Cañas de Villanueva de los Escuderos,   Dª Nuncia de Priego, Enrique Perpiñan de Villora, Consuelo y Pilar García de Henarejos.