El Pan base de alimentación a la humanidad.


LA REPARTIDORA DE PAN.

Como base de la alimentación humana tiene relación con a la recolección de cereales, junto con los aceites y el vino fueron los primeros alimentos procesados por los seres humanos. El pan deriva del proceso artesanal de las harinas de cereales, que con el tiempo se transformó en mecanico.

Los cereales, no pueden ser digeridos por los humanos, por ello tienen que ser  molidos para convertirlos en harina, y sólo así empezó a convertirse en alimento para el hombre, con aporte de hidratos de carbono. El pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde al menos 10.000 años, cuando este se dedicó a la agricultura. Aquellas harina con agua, caerian accidentalmente sobre una piedra caliente y la masa adquirio una consistencia solida comestible y más agradable que las gachas, una torta como todavía hoy se elabora en África, “ se acababa de descubrir la fabricación del pan”

El pan se ha elaborado con el cereal disponible en la zona, el trigo y cebada y centeno,  se han empleado en Europa y Norte de África, el maiz es de América y el arroz en Asia. El pan llego de Mesopotamia a Egipto con las rutas comerciales, y de alli procedia la selección de semillas en la agricultura. Los panes «levados»  que por fermentación se hinchan y quedan esponjosos, no pueden hacerse con harinas de avena, cebada, maiz y mijo, por el escaso gluten que contienen. El trigo y el centeno si permiten la fermentación que desprende gases logrando un pan ligero con mejora del sabor.

En alguna parte de Mesopotamia, se empezó a elaborar como lo conocemos hoy en día: con las fases bien diferenciadas de amasado y calentamiento, los egipcios aprendieron a elaborar pan y fueron  mejorando procesos, hasta convertirlo en un alimento indispensable para su sociedad. De la elaboración del pan en la época egipcia sabemos gracias a la profusión de jeroglíficos y figuritas de bronce en la que se pueden ver las diversas operaciones del grano. Los egipcios se alimentaban casi exclusivamente de pan, que solían acompañarlo de cebolla, a veces se llegaba a pagar un salario o jornal en panes. Se piensa que era frecuente encontrar restos de arena del desierto en la masa del pan egipcio, lo que podría dañar el esmalte de los dientes.

En la antigua Grecia la cebada fuese al comienzo popular del consumo, los griegos no tuvieron inquietudes agricolas y esto hizo que la necesidad de cereales se cubriese comprandolo. Los griegos tomaron la idea de los egipcios de emplear hornos de pre-calentamiento en forma de cúpulas y abiertos frontalmente para introducir las porciones de un pan, que denominaban maza, que era elaborado con cebada.  En un museo de Suiza, se conserva uno de los panes más antiguos que datan de esta época y que se conoce como torta de Corcelles, aproximadamente del año 2800 a. C.

Los romanos empezaron a tener interés por la elaboración del pan que se hacía las familias, siendo predominante la influencia del maza griego. En los comienzos, la operación de elaborar el pan estaba en manos de esclavos, que hacían las tareas de molienda y amasado. Entre los cereales que más empleaban estaba el trigo, lo que afectó a la gastronomía europea hasta la Edad Media. Plinio el Viejo cita que, en las épocas de carestía, en algunas poblaciones hispanas la gente empleaba como sustituto del pan una masa elaborada con avellanas. La demanda de pan a comienzos de milenio en el Imperio romano era tan alta que se tenía que importar trigo, para poder satisfacer la demanda interior. La conquista de territorios estaba forzada por la necesidad de aportar trigo a las poblaciones del imperio. De esta forma, se inició la conquista de Hispania con el desembarco romano en Ampurias (218 a. C.). Julio César mandaba distribuir el trigo gratuitamente o venderlo muy barato a los más pobres, siendo unos doscientos mil los beneficiarios.

El pan elaborado con cebada, era considerado un pan de alimento de esclavos y de sacrificios religiosos, los cristianos lo emplearon en la Eucaristía. En la cocina medieval, se impuso la sopa, pan en migas vertido sobre un caldo o leche. El historiador de la iglesia Gregorio de Tours (siglo VI) describe en uno de sus libros cómo unos jóvenes labriegos al levantarse preparan como desayuno un pan de centeno en el remojado en vino. La molienda con molino de viento no se introdujo en Europa hasta después de las primeras cruzadas y sus mejoras fueron haciendo que la disponibilidad del pan fuese mayor.

El pan fue introducido en España por los celtíberos en el siglo III a. C. En el periodo mozárabe, se cultivaba trigo y se puede decir que era el alimento base de los pobladores en aquel periodo, aparecen descripciones de la época sobre molinos de viento en la geografía española. Cada familia amasaba el pan, le ponía una marca característica y lo llevaba a los hornos públicos. Los gremios de panaderos existen desde el siglo XII y las primeras leyes que regulan la panificación aparecen en España en el siglo XIV.

En la América precolombina el cereal más consumido era el maíz, que formaba parte de alimentos similares al pan: tortillas y tamales. Cristóbal Colón menciona por primera vez el maíz el 5 de noviembre de 1492 en su diario de navegación. En América del Norte la gastronomía de los indios nativos incluían un tipo de pan frito muy habitual entre las tribus del sudoeste, como los navajos, que preparan este tipo de pan aún en la actualidad.

El creciente uso de mantequillas y de azúcar desde el siglo XV en la elaboración de las masas panaderas, además del creciente uso del chocolate, se hace una clara distinción entre la elaboración tradicional del pan y la repostería. En Italia, finales del siglo XVII, aparece un alimento nuevo en el que se emplea una antigua variante de pan plano al que se le aplica una salsa de tomate y que se acaba denominando pizza.

El mundo científico empieza a dar explicación a ciertos fenómenos relacionados con el pan, se descubren que las levaduras son organismos vivos, Louis Pasteur explica por primera vez los fenómenos de la fermentación. La industria panadera cambiará a partir de aquí ya que, al entenderse los mecanismos de «levado» del pan sin la necesidad de levaduras orgánicas.

Amelia Simmons publicó en 1796 recetas que emplean carbonato de potasio, que, al ser alcalino y reaccionar con los componentes ácidos de la masa, produce un gas denominado dióxido de carbono. De esta forma sería la precursora de la levadura química, que posteriormente se desarrollaría.

Los avances en panadería provenían de tecnológias introducidas por los molineros Hungaros. Los avances científicos llevados a cabo a lo largo del siglo XIX hacen que aparezcan nuevas formas de pan, como el de Viena, que emplea vapor de agua en sus primeras fases de cocción en el horno, consiguiendo de esta forma una corteza más dura y crujiente; hay constancia de recetas panaderas describiendo este proceso ya en el año 1907.

Durante los años de la Gran Depresión, se intentó fortificar el pan añadiendo vitaminas, antioxidantes y minerales, con la intención de mejorar los nutrientes ya presentes en la propia masa del pan, debido a que éste era uno de los alimentos mayoritarios de las poblaciones urbanas. El creciente uso de ingredientes y aditivos en la elaboración del pan empieza a cuestionarse entre los consumidores.

En la Unión Soviética, durante el año 1963, un fallo en el sistema de producción hizo que hubiese menos cereales y a causa de esta carestía el pan fue inflado con aire a presión, para que las barras pareciesen más grandes a la población; a este pan se le denominó después masa de Krushchev. Hoy en día se vende pan de este tipo coloreado como un recuerdo de la época.

Los avances en la panificación durante el siglo XX fueron los procedimientos que permite elaborar pan industrial con rapidez debido a las fermentaciones. Lo que logró que el pan blanco pasara  a ser un alimento barato, asequible a clases humildes. La preocupación de los ciudadanos por las dietas hipocaloricas ha hecho disminuir el consumo de pan. Algunos culpan de la disminución del consumo a la poca calidad del pan moderno, al empleo de aditivos y a la elaboración del alimento de forma industrial, lo cual causa un aumento del número de consumidores descontentos. El empleo de diversos aditivos en las masas que suelen tener un nombre de “mejorantes o reforzantes de harinas”, práctica habitual en la industria panadera. Hoy  la mayoria del pan es de harinas de trigo, y van surgiendo tiendas de pan especializadas en ofrecer pan artesanal bien hecho, una delicia al paladar.

Las  crisis de recolección de cereales,  hace que los precios de cereales se eleven y como consecuencia el precio del pan a los consumidores, lo que provoca desestabilización económica. El pan sigue siendo la base de alimentación de gran parte de la humanidad.


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